xiujie087b
问答历史
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凡含油的点心、花生、核桃、香肠等易产生哈喇味,植物油、猪油等油久存也可有哈喇味,这都是油脂酸败的结果。其酸败的原因:①油脂的原料残渣与微生物所产生的酶作用引起油脂的酶解:②油脂在阳光照射、高温、水分及微量元素等作用下,发生分解,分解后生成一种不饱和脂肪酸——亚油酸,它极易与氧发生化学反应,产生带异味的有毒物,如醛、酮和某些过氧化物。是油脂氧化,即油脂酸败。 吃了有哈喇味食品,可使人发生恶心、呕吐,甚至腹痛、腹泻等。此外,其所含的维生素A、维生素D、维生素E等也可被氧化,使其营养价值也明显降低。为此,有哈喇味食品就不宜再吃。 防止食品产生哈喇味,就应该在食品制作中清除油脂的残渣,以免被微生物污染而酶解,或在食品制作中添加抗氧化剂(如花椒、丁香等)。此外,要尽量设法使食品不与空气接触如包装严密,置放阴凉处,用棕色瓶存放等,这样也可帮助避免氧化。
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