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目前致癌的原因尚未完全清楚，但外因性致癌物已得到公认，烹调不当则可增力口食物中外因性的致癌物。外因性致癌因素中，80%是化学性的。我们目前所知1000多种化学致癌物中有2/3以上属多环芳烃类，它们在环境中主要来自炉灶烟灰、炼焦、沥青、露天焚烧、汽车尾气等。食物方面主要来自烹调不当，食品加工不当所造成的致癌物质等。现将烹调因素列举如下：(1)烧烤：用木炭烧烤时，如火上有烟，则产生苯并芘大量增加a世界卫生组织提出 芘的容许量为20ppb～30ppb(ppb表示10一9)。木炭炉烧烤为2.3ppb～49.0ppb；柴 烤达1.3ppb～109.0ppb；煤炉烤高达1.9 ppb～409.0ppb，但电炉烧烤的苯并芘仅0.lppb～4.4ppb。如街头羊肉串其中致癌物就不言而喻了。 (2)熏制：欧洲等地熏制鱼，经测定每公斤含苯并芘2000ppb～3000ppb，以至于常吃此种熏鱼的人，胃癌十分常见。 (3)用油煎炸：经高温油炸的肉、鱼、鸡等，可测出10多种致癌物，是肉类本身(蛋白质）加温到200 0C以上时的产物，温度越高，其产物越多。要消除预防油炸食品中有毒物，一是控制油温，如工业化生产用的真空减压油炸；家庭烹调中，将食物外包一层淀粉糊再油炸。二是油炸食品的油脂及时更换，对油烟大、泡沫多、烟点低的油不宜作油炸用。 (4)烘焙：烘焙面包不会产生致癌物，但烘焙咖啡可产生致癌物。 (5)烙：我国北方较喜用此法。干烙问题不大，如加油再烙，火又旺，以致烙出了烟和烟糊斑时，苯并芘含量就可大增。 (6)煮饭、熬粥尽量不造成煳锅底：实验证明，焦状锅巴中含致癌物苯并芘。 (7)煎炒蔬菜不宜过久：否则破坏维生素多，而维生素C可与亚硝酸盐结合，阻碍亚硝胺合成，维生素A也有阻止亚硝酸致癌作用。 在各种各样烹调方法中，可常用、炖、清蒸和水煮等方法，现在还可常用微波炉，特别是鱼、家禽，首先将水倒掉，然后再把肉和调料在炉里烤几分钟即可。总之，用不恰当烹调法，经长时间高温(超过200度）。’做出来的食品，其中含有致癌物，已被实验证实。美国学者最近发现，按中国传统炸肉方式，将鸡胸肉在含有橄榄油、糖、醋、蒜泥、盐等汁中浸泡20分钟，然后再在烤炉中烧烤，结果产生致癌物比没有浸泡过的鸡肉要少90%，为此，建议要摒弃西方式炸烤方式。 |
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2014-10-02 22:54:39 |
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提问者对回答的评价(星)： |
- ·我的女儿叫 蒋诗涵 能打多少分
- ·给宝宝起个名字
- ·帮孩子起个名字说是缺火