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首页  >  婴幼营养  > 清高汤是什么制作的??

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      luoyi5212008

      历史

      悬赏:20分

      回答:2

      清高汤是什么制作的??

      买了本婴幼儿营养书,想做点好吃的给我宝贝,但上面写着清高汤半碗,我上百度查了什么是清高汤,但都没显示也就查不出来了,你们有谁可以告诉我清高汤是怎么制作的吗,谢谢了~~~~~~

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        songtairu

        历史

         

        高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
        在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,同样我们荤菜也常常使用高汤,让素食更加鲜美,但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法。
        *******************************************
        高汤(鲜汤) 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

        1、毛汤
        毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
        原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。
        火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
        出汤率:原料的3—5倍。

        2、奶汤
        原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
        火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
        出汤率:原料的1—2倍。

        3、清汤
        清汤分普通清汤和精制清汤。

        (1)普通清汤:
        原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
        火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
        出汤率:原料的1-2倍。

        (2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
        取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

        清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。
        常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

        牛骨高汤

        材料:
        牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗(熬3小时所得汤汁约16碗)

        作法:
        牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟,捞起、洗净,放入锅内,并加入其它材料,用小火熬煮即可。


        猪骨高汤

        材料:
        肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗(熬3小时所得汤汁约16碗)

        作法:
        猪骨放入滚水中氽烫3分钟,捞起、洗净,放入汤锅内,与其它材料用小火熬煮即可。


        鸡肉高汤

        材料:
        老母鸡1只(至少超过3000克)、姜1块、水52碗(熬4小时所得汤汁约33碗)

        作法:
        老母鸡切小块,放入滚水中氽烫3分钟,捞起并洗净,放入汤锅内,加入姜片与水,用小火熬煮即可。


        蔬菜高汤

        材料:
        黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗(熬4小时所得汤汁约7碗)

        作法:
        全部材料洗净,放入汤锅内,用小火熬煮即可。

        2008-07-12 23:29:40

        提问者对回答的评价(星):

          avatar of rainsky27

          rainsky27

          历史

          用猪扇骨,也就是西施骨熬的汤就可以,因为这段骨头上没有肥骨,也没有骨髓,汤就是清的。

          2008-07-13 00:56:13