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在发达国家，微波炉差不多算是厨房的标准配置，不过在中国，它只在近年来才开始盛行。跟任何新技术一样，微波炉也引起了许多人的疑虑。尤其是微波还经常与“辐射”连在一起，更令许多人忧心忡忡。 微波炉，真的有害吗？ 人们对微波炉的担心来自于“微波辐射破坏食物分子”。为了解释这个问题，我们先采解释一下微波如何加热食物。 这得先从水分子说起，水分子在化学上是一种“极性分子”，如果是一个静止的电场，水分子们排好队也就安静下来了。如果电场在不停地转，那么水分子就会跟着转，试图和电场保持一颁儿的队形。如果电场转得很快，那么水分子们也就转得很快，温爱就定由物体中的分子运动产生的，这么一转，温度就上去了。 电磁波就相当于这样一种旋转的电场用在微波炉上的电磁波每秒钟要转二十几亿圈，水分子们以这样的速度跟着转，自然也就“浑身发热”，温度在短时间内就急剧升高了。一旦微波停止，旋转电场消失了，水分子们也就安静下来，它们的世界也就恢复清静了。在这个过程中，水分子本身并没有被微波改变，只是把热量传给了临近的分子．使得它们的温度也升高了。 不仅是水，其他极性分子也都可以被微波加热。通常的食物中都含有水和其他极性分子，所以在微波作用下可以被迅速加热。而非极性的分子，比如空气，以及某些容器，就不会被加热，我们平常热完食物后觉得容器也热了，往往是被高温的食物给“烫”热的。 前面说了，微波加热，只是让食物中的极性分子快速旋转。微波结束，旋转也就结束了，也即是说，微波的能量，并不足以直接对分子结构产生影响，也就无所谓“产生致癌物”。 微波是一种电磁波，跟收音机、电报所用的电波、红外线以及太阳光本质是一样的。它 们的差别只在于频率的不同。电磁波的能量取决于频率，频率越高，能量越高。微波的频率 比电波高，比红外线和太阳光要低。换句话说，要想直接改变分子结构，微波的能力远远不如太阳光。实际上，太旧光中的紫外线才有可能直接改变分子结构，而太阳光中的可见光部分部不行。 微波炉加热不会让食物产生致癌物。甚至，它还有助避免致癌期的产生。对于鱼、肉等食物来说，传统加热尤其是烧烤煎炸等方式容易导致肉变焦，从而产生一些致癌物，2004年发表的一篇科学综述介绍了这类致癌物的产生以及致癌性，最后指出：用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。 很多人担心“微波炉”破坏了食物的营养。如果拿加热过的食物跟没加热的食物相比，哪些对热敏感的营养成分的确会损失一部分。但这不是“微波加热”这种方式所特有的，煎炒烹炸涮，哪种方式都会造成这样的“破坏”。破坏的程度取决于加热的温度和事件，微波加热的破坏性并不比其他方式更大。 其实，很多对热敏感的营养成分，比如维生素C等，损失的速度跟加热时间的关系更大，因为微波加热效率高，加热时间短，所以跟常规的加热方式比起来，损失还要小一些。 婴幼儿食品不推荐用微波加热，但原因不是产生了有害物质，甚至也不是“破坏营养”——除了母乳包括配方奶在内的各种婴幼儿食品一般部经过了充分加热，再加热一下并不会破坏更多的营养。最重要的原因是“火候不好掌握”，容易局部过热，大人被烫一下没关系，婴幼儿被烫就比较麻烦了。 实际上，婴幼儿食品也用不着加热到高温。在婴幼儿的食品中，可能只有需要长时间保存的母乳是冷冻的，其他短期保存的母乳可以冷藏。因为母乳中含有一些“活性成分”，避免高温加热，用不太热的水化冻是比较合理的做法。不仅微波炉，任何其他高温加热的方式也都不推荐。 配方奶是经过高温灭菌的，正确的喂法是现配现吃，没吃完的也最多只在冰箱里冷藏几个小时，再吃的时候用温水热一下就可以了。 其他的婴幼儿辅食一般都是经过高温处理、常温保存的罐装。打开之后不用加热，直接喂就可以。如果一顿没喂完又舍不得扔，也应该跟配方奶一样，不要冷藏太长时间，再使用时也没有必要加热到高温，热到室温、不觉得冰原也就可以了。 也就是说，婴幼儿食品，本来就没有加热到高温的必要——当然，加热到高温也没有什么害处，只是要小心别他烫着了孩子。 使用微波炉，注意安全即可 作为一种高效的加热方式，微波炉跟传统加热方式毕竟不同，操作不当也可能发生事故，最常见的是下面两类： 婴幼儿食品不推荐用微波加热，最重要的原因是“火候不好掌握”，容易局部过热。 液体过热 传统烧水的时候水会流动，到了沸点就“开”了。而微波加热水不流动，只是温度升高，有可能超过了沸点还“不开”。但是这个时候的水温度已经非常高了，只要有一点扰动，就会猛烈沸腾。如果这个扰动是你去拿水的时候产生的，那么就会被烫得比开水还厉害。越干净的容器，越干净的水，就越容易发生这样的事故。所以，为了安全，最好不要“以身试法”。 其他的液体，比如牛奶、汤等，因为其中有别的成分不容易过热，但是长时间加热也很容易“暴沸”而冲出容器。不是不能用微波炉来加热这些东西，而是要算好加热时间。 鸡蛋爆炸 微波炉不能加热鸡蛋，大概是一个常识了。鸡蛋爆炸的原因有点类似于水的“暴沸”。鸡蛋内部过热，压力很大，受到外界干扰，压力释放，于是鸡蛋就爆了。如果爆炸发生在鸡蛋进嘴的时候，大概就相当于在嘴里放鞭炮了。 一些肥肉多、水分少的食物，也有可能发生爆炸，比如排骨、肥肉等等，用微波加热需要特别小心。 |
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2014-03-04 02:18:43 |
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