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择菜择菜时人们喜欢把老叶丢掉，觉得它既不新鲜又不容易洗干净。其实，我们应该尽量保留老叶。因为，老叶由于生长期长，接受光照的时间长，养分积累比嫩叶要多得多。此外，蔬菜的叶子比茎部维生素c含量高，外层菜叶比内层菜叶含维生素c多。洗菜：有人认为先把菜收拾干净后，简单洗一下，切好再仔细地洗，这样更容易洗干净。但是正确的顺序应该是先洗后切，浸泡时要适可而止。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的，切后再洗或泡的时间过长会使它们溶解于水中，造成营养损失。 切菜：先把菜切好放着，等到需要时再炒，这种做法是不对的。 蔬菜要随切随炒，切忌切好后久置。空气中含氧量高，蔬菜久置其中，特别是在高温、阳光直射状态下，维生素A、维生素会很快降解。 烹调：烹调时所采用的方法对蔬菜中的营养成分影响也很大。烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生素在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。 此外，勾芡也是保护蔬菜中维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。 炒菜时一定要快。蔬菜中所含的营养成分大多都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜，芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久煮，损失的营养就越多。 为使莱梗易熟，可先炒菜梗，再放菜叶一同炒，如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕，这样菜会熟得较快。熬菜或煮菜时，应在水煮沸后再将菜放入锅里，可以减少维生素的损失。 食用：如果蔬菜的皮是可食用的，最好连皮一起吃。因为蔬菜的营养成分大多数都集中在皮内，而削皮会造成一定的营养损失，所以只要表面无污染，就应该连皮一起吃。 |
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2011-04-20 15:00:35 |
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