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不同烹调方法对菜肴营养素含量的影响(1)短时间加热的烹调法：爆、炒、熘、涮等法，是利用热油或沸水，旺火快速成菜，这是原料营养损失最少的烹调法。快速高温加热可加快蛋白质变性凝固，细胞孔隙闭合，故营养成分不至于外溢。(2)长时间加热的烹调法：煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧、烩等法都属长时间加热烹调法。煮，是将烹饪原料放入较多的汤汁或清水中，先用旺火煮开，再用中、小火煮烂的一种烹调法，原料中糖类、蛋白质部分水解溶入汤，矿物质(如钙、磷等）也溶于水，脂肪无明显影响。但水溶性维生素受损失，煮沸时间越长，损失越大。蒸，是利用蒸汽高温使食物成熟的一种烹调法。用蒸法食物与水的接触面少，故可溶性物质损失较少。其本身浸出物及呈味物质丢失较少，保持了菜肴的原汁、原味，营养丰富。此法是较好的一种烹调法。卤，是将原料煮制或焯水后放入事先调配好的调味卤汁中卤泡，使滋味渗入原料内的一种烹调法。原料经煮制或焯水后，部分营养素(如维生素B、维生素C、矿物质等）已溶于汤中；煮熟的原料放卤汁中，又使之溶于卤汁中，另外，水溶性蛋白质也可进入卤汁中，脂肪也有部分减少。故要很好利用煮汤和卤汁。炖，是将原料放在汤锅中，先用旺火煮开，再用小火炖至酥烂的一种烹调法。炖可使水溶性维生素和矿物质溶于水中，仅部分维生素被破坏，蛋白质部分水解，其中肌凝蛋白、肌肽及部分被水解的氨基酸，溶于汤中而使汤汁鲜美：不溶的、坚韧的胶原蛋白在炖时与热水长时间接触，变成了可溶性的白明胶．溶于汤中使汤汁黏稠。故需很好利用其汤汁。(3)高温加热烹调法：此法包括炸、煎、烘、烤等方法，此类烹调法对营养素破坏较大，所有营养素都有不同程度损失，尤其维生索可大部损失，此外，因高温还可生成有害物质，故此法不好。 |
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2014-07-01 17:43:32 |
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