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从冰箱取出冷冻鱼和肉，吃不完又放回冷冻室，以为这样便不会变质。殊不知，鱼和肉从冰冻状态到冰点以上的解冻状态，其细胞膜遭严重破坏，此时再冰冻，也就起不到保鲜作用了。更值得注意的是，美国营养学家曾对百件箱装冻肉进行多次分析，发现这些肉中产生一种致癌物-B一二硝酸胺，并且冷冻次数越多，致癌物的浓度就越高。 因此，鱼和肉不宜反复冰冻，建议切成小块冰冻，取出后一次食完就可避免发生反复冰冻现象。 烹鱼有诀窍 (1)煎鱼时，锅烧热，用姜在锅内擦一下，再放油煎，可防粘锅。 (2)海产鱼大多经冷冻保鲜，常规烹之，味道不鲜。若清蒸鱼(带鱼、黄鱼、鲳鱼等）加些牛奶，则鲜味很浓。 (3)淡水鱼泥土味重，可将活鱼在10%盐水中养1小时，即可去味。 (4)洗鱼时将鱼胆弄破，应即刻用苏打水或稀碱水或白酒擦，再用清水冲洗，这样可使苦味消失。(5)吃鱼要吃活鱼，此说法不全对。无论从味道或从营养价值看，活鱼不是理想食用阶段。 后，其僵硬阶段结束，鱼体变软而进入自溶阶段前期，鱼的蛋白质逐步分解成氨基酸。此时食鱼不仅味美，且易被消化吸收。 (6)煮鱼时，先待油烫后煎一下，再加水煮，须等鱼加热到其蛋白质凝固后再放生姜，便可充分去腥。切忌将鱼和生姜一起油煎，这样煮出来鱼带腥味。煮鱼时要沸水下锅，可使其蛋白质变性收缩凝固，从而使鲜鱼内可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢。 (7)制清蒸鱼，要先经沸水焯制，这样可除去鱼腥味和血污，同时鱼体表面蛋白质迅速变性凝固而收缩，防止可溶性营养成分、呈鲜物质和水分外溢。这样清蒸鱼，鲜嫩味美，营养丰富。 |
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2014-08-01 08:17:44 |
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