钒仔妈咪
问答历史
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巧蒸鸡蛋羹:
1. 水开以后放蛋液蒸,开小火。蒸鸡蛋羹最好用放气法为好,即蒸蛋羹时锅盖不要盖严,留一点空隙,边蒸边跑气(可横放一只筷子让锅盖留个缝隙)。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。
2.在所用的容器上盖一个小盘子,再蒸,不论时间长短,不论是稠稀,做出来依然又滑又嫩.
具体做法:
1.新鲜鸡蛋磕入碗中,打散。搅拌时,应使空气均匀混入,且时间不能过长。气温对于搅好蛋液也有直接关系,如气温在20℃以下时,搅蛋的时间应长一点(约5分钟),这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼;气温在20℃以上时,时间要适当短一些。
2.现在加水。最好是用凉开水(30°左右的温开水)蒸鸡蛋羹,会使营养免遭损失,也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑,口感鲜美。加入凉开水后再轻微打散搅和即可,忌加入水后猛搅蛋液。生水因自来水中有空气,水被烧沸后,空气排出,蛋羹会出现小蜂窝,影响蛋羹质量,缺乏嫩感,营养成分也会受损。也不宜用热开水,否则开水先将蛋液烫热,再去蒸,营养受损,甚至蒸不出蛋羹。
3.水的量很重要。加入水的量是蛋液的1~3倍,一般来说,蛋:水为1:2为好。
4.加入耗油、盐、葱花等调味品稍搅一下即可。忌在打散蛋液前加盐等调料,这样易使蛋胶质受到破坏,蒸出来的鸡蛋羹粗硬。(最好还是蒸好食用时再加调料)
5.现在说说蒸的过程。鸡蛋表面是否平滑如镜,全靠这蒸的技巧了。一定要水开以后,再把蛋液放上蒸隔,然后开小火,锅盖一定要留缝,不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼,口感也不会老。还可以将蛋液容器盖个盖子。由于蛋液含蛋白质丰富,加热到85℃左右,就会逐渐凝固成块,蒸制时间过长,就会使蛋羹变硬,蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝,鲜味降低。
6.大概8~10分钟,鸡蛋羹就应该差不多好了。从蒸锅里取出鸡蛋羹,根据你需要的口味加入盐、鸡精、胡椒粉、醋、酱油、香油、葱花等调料,即可食用。
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