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蛋白质变质是烹饪原料中的蛋白质受热到一定程度后就会开始凝固，动物性食品尤为明显，如煮熟的鸡蛋、蒸熟的血豆腐以及过油后的肉丝等。蛋白质凝固以后，亲水的胶体体系受到破坏，使原料出现脱水现象，加热时间过长，脱水现象严重，食品就会变硬，不利于消化。属于结缔组织的固态胶原蛋白，受热水解后，可成为易溶于水的动物胶。当汤汁中含1%的动物胶时，汤汁冷却后即可凝成胶冻，而且含胶质越多，凝结度越高。著名的淮扬汤包就是利用胶冻与胶体溶液可以因温度而互变的原理制作的。凝固的蛋白质继续加热，有一部分便逐渐分解，生成蛋白胨、缩氨酸等中间产物，进而分解成氨基酸，使菜肴带有鲜味。 |
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2011-04-05 09:13:52 |
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