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如果肉始终用旺火烧，里面的蛋白质会加速变硬而使肉变得难吃，而且还会让肉中的维生素和矿物质等损失较大，营养价值也大大降低。此外，如果一直用旺火炖肉，肉中挥发性极强的呈香味物质，一定会随着肉锅的滚开水而蒸发掉，使香味也受影响。所以在炖肉时切忌一直用旺火，也切忌一直用文火，刚开始应用大火把锅水烧开，让肉表面的蛋白质迅速凝固以防香味跑掉。当肉块显得比较紧实，就应改用文火，直到把肉完全炖熟为止，这样既可保留香味，又能减少营养成分的损失。 |
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2012-01-05 15:30:42 |
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提问者对回答的评价(星)： |
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文火 |
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2012-01-05 15:47:03 |
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