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在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、子粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱的、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。 豆角极易种植，而且蔓延很快，所以产量多而价钱便宜。营养成份很好，是蔬菜中肉类。 有人会嫌豆角有少许菜腥味，只要炒时用热锅、滚油爆香葱粒，才下豆角炒透，腥味自会消失。 豆角含丰富维生素B、C和植物蛋白质，能使人头脑宁静.调理消化系统，消除胸膈胀满。可防治急性肠胃炎,呕吐腹泻。有解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效。 豆角一定要焯透，以防止中毒。因为豆角和其它豆类蔬菜一样，都含有皂角和植物凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，严重的还会出现出血性炎症。中毒后病人可有上腹痛。饱胀、恶心、呕吐、腹泻等 。重者可有呕血、四肢麻木等症状。这两种中毒物质不耐热，经充分加热后，就可将有毒物质破坏。预防豆角中毒的主要方法是把豆角彻底炒煮、熟后，再食用。 |
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2012-01-06 13:40:23 |
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提问者对回答的评价(星)： |
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扁豆中是人们普遍食用的蔬菜，其中含有毒性物质——皂甙和生物碱，扁豆长得越老，皂甙就越多。特别是不经过霜打的鲜扁豆，含有大量皂甙与血球凝集素，食用时若没有熟透，则可能会发生食物中毒。 在烹饪前，我们应摘净扁豆的两端及荚丝，这些部位所含毒素最多，还应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。还可用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。 另外，未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。 因此食用四季豆一定要煮熟焖透。而毛豆最麻烦，食用新鲜毛豆前，则要先连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，再将角皮内角质化的一层内皮除去，连籽一起放在冷水内浸泡3昼夜，每日换水2次；干毛豆更需浸泡5～8昼夜，这样处理后才能煮熟食用。 |
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2012-01-06 12:15:42 |
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最好不好食用哦。 |
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2012-01-06 12:29:26 |
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食用扁豆的时候，一定不能像沈虹那样还没有熟透就起锅。这主要是没有炒熟的扁豆容易引发食物中毒。此外，食用秋季霜降以后收获的扁豆，或者是储藏时间过长的扁豆，也有可能引起食物中毒。
扁豆之所以会致毒，是由于它含有两种毒素，一种是皂素，另一种是豆素。豆素会刺激消化道黏膜，引起充血、肿胀及出血性炎症；皂素是豆类毒蛋白，具有凝集红血球和溶解红血球的作用。食用未熟透的扁豆时感觉有生味或苦硬感、涩感等均因存在上述毒素的缘故。尤其爆炒类菜和凉拌菜等，加热不透，看起来油亮、青绿浓郁，很美观，较诱人食欲，这是内含的皂素和豆素等未被完全破坏的表现，吃后使人发生中毒，轻者呕吐、腹泻、肚子疼痛，重者休克乃至死亡。不管是皂素还是豆素均容易被高温破坏，只要将扁豆经过较长时间的加热处理，就能除去皂素和豆素的致毒作用。 扁豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至几小时，一般不超过五小时。主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。病程一般为数小时或l～2天，愈后良好。若中毒较深，则需送医院治疗。 正确的食用方法是将扁豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再烹炒。家庭预防扁豆中毒的方法非常简单，只要把全部扁豆煮熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子经常翻动扁豆，使它受热均匀。另外，还要注意尽量不买、不吃老扁豆；烹饪前，把扁豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。 熟透的扁豆既是营养价值极高的蔬菜，又是用途极广的药材。中医学认为，扁豆性平，味甘，入脾、胃二经。入药治病以白子为良。《滇南本草》中有云：“治脾胃虚弱，反胃冷吐，久泻不止，食积痞块，小儿疳疾。” 所以，在食用扁豆时，一定要选择熟透的扁豆，如果不小心买了未熟透的扁豆，在食用前要经高温煮过才可食用。 【饮食忠告】 忠告一：食用扁豆时一定要经过较长时间的加热处理，防止中毒 忠告二：不要被扁豆青绿的外表迷惑 忠告三：食用未熟透的扁豆时会有苦涩感 忠告四：若发生不良反应，应及时就医 |
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2012-01-06 13:41:04 |
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