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盐是烹饪中最基本最需要的调味品，许多菜肴中，如果不放盐，就不能产生鲜美的味道。那么，人们在烹制食物时，怎样放盐，才能作出既美味而又能保持原料的营养价值呢？(1)蔬菜中含有较多的水分及营养，烹调时应尽量减少盐渗透的机会，以保持蔬菜的水分，吃起来也才会感觉鲜嫩而有营养。北方人喜欢食饺子等带馅食品，应该把馅拌好后最后加盐，并且尽量少搅动，不然会煞出很多蔬菜汁来，这样不仅使营养成分流失，而且做成的饺子馅会偏干而不好吃；做一般凉拌菜时，可在吃时才放盐拌匀，这样的凉拌菜水分足，蔬菜本味浓，相对好吃；炒水分多的菜时，除要急火、热锅外，还应最后放盐，迅速翻炒出锅即可，此种菜肴，不仅水分多，而且味道鲜嫩。 (2)以鱼、虾作原料的干炸、软炸等菜肴，多数先用酱油等调料喂口，然后搅拌均匀再炸，待吃时再蘸椒盐。因为盐没有先与原料接触，保持了原料的水分和本味，使菜肴外焦里嫩、咸香的特点尤为突出。 (3)粤菜的烹制方法之一，就是用盐把原料烹熟，即称之为盐锅。就是把生料或半熟的原料经腌制后，用薄纸包裹，埋入灼热的盐粒中，直到把原料烹熟。如用盐锅制的鸡，松香脆嫩、美味可口。 |
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2012-03-07 09:20:40 |
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提问者对回答的评价(星)： |
- ·我的女儿叫 蒋诗涵 能打多少分
- ·给宝宝起个名字
- ·帮孩子起个名字说是缺火