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对腥膻异味的处理 ①一般处理原则 腥膻异味一般采用浸、漂、洗、刷等和加辅助调料的方法处理。辅助调料有桂皮、茴香、丁香、白芷、花椒、辣椒、陈皮、甘草、胡椒、五香粉、盐、酱油，酒、糖、醋、葱、姜、蒜等。 ②羊膻气的处理 羊肉先用温水洗净后，切成大块，同胡萝卜、芹菜并选择一至二种香料同烧后，除去胡萝卜、芹菜和香料即成。 ③肉夹气的处理 肉类因存放时间较长，或者本身带有肉夹气，用淡盐水清漂数小时后，用温热盐水洗数次即可。烹制时多加葱，姜、蒜、酒、辣味等。 ④腥涩味的处理 一般野味脂肪少，多有腥涩味。烹制时配以山药、胡萝卜、土豆、大葱等，再掺入香料、酒等。 ⑤鸭腥味的处理 除去尾部的鸭膻。体重在500克以内的鸭腥气最重，忌用汤煮、炖的烹调方法，适用于干煸、卤等。 ⑥泥土气的处理 生活于污泥池塘的水产类，有泥土气味，可用清水养殖数天即可清除。割杀时应撕去膻衣。 |
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2012-09-13 16:30:48 |
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一般烹饪羊肉的时候会加上胡萝卜去味道，在就是加生姜和一些调味料。不过既然楼主说腥膻异味，可见你并不爱吃，那怎么都会有味道的。 |
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2012-09-13 16:56:28 |
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