|
菠萝→挑选→切端通心、去皮、去眼→称重→切分→硬化护色→漂洗→浸糖液→冷却至40℃→抽真空1小时→常温下浸10→15小时→调糖液浓度至55％～60％→再抽真空和常压浸透→捞出沥干→装盘→烘干至表面不粘手→上胶衣→烘1分钟左右(80℃±20℃)→浸0.5％氯化钙溶液1分钟→入烘房在80℃左右烘烤20分钟→趁热包装→成品(五)操作要点说明 (1)原料处理：菠萝切端通心、去皮、去眼，切片，片厚1.5厘米。 (2)护色、硬化：将处理好的果片混入下列混合液中：0.5％氯化钙+0.3％亚硫酸钠+1％氯化钠+3.5％磷酸二氢钾 (KH_2PO_4)，浸12小时左右。氯化钙起硬化作用，亚硫酸钠起防变色作用，氯化钠有利于卡拉胶及糖液渗入果肉，可改善果实透明度，磷酸二氢钾可提高凝胶强度。 (3)漂洗：用温开水漂洗3～4次至无氯化钙味即可。 (4)抽真空液配方：白砂糖50％～60％+0.3％卡拉胶+1％苯甲酸钠。加入卡拉胶可解决形态干缩的问题，加入苯甲酸钠可起防霉作用。先将几种固体混匀，加水加热溶解，煮沸，把漂净沥干的果片放入真空渗糖锅，在0.081～0.093兆帕下浸1小时，之后再常压浸10～15小时，再把糖液浓度提高到60％左右重复以上步骤。 (5)烘干：把浸糖充分的果片捞出沥干，装盘、烘烤，初温70～75℃，3～4小时，中间温度降至60℃左右，烘至表面不粘手为止。 (6)上胶衣：将果脯取出，浸入0.6％卡拉胶液中，1分钟后取出沥干，在80℃下烤1分钟，浸一层卡拉胶衣可防止氧化变色及粘连。 (7)固化胶衣：把上好胶衣的果脯浸入0.5％氯化钙液中浸 1分钟，在80～85℃下干燥15～20分钟。 (8)包装：把干燥好的果脯趁热封装。 |
|
2012-09-13 19:47:17 |
|
|
提问者对回答的评价(星)： |
|
用料：菠萝1000克，石灰水（浓度为5%）1000毫升．白糖600克，冷水800毫升，明矾5克。 做法：(a)选择八成熟的菠萝，去皮切成小块。(b)将菠萝块放入石灰水中浸泡3～4小时，再用清水漂洗干净o(c)将菠萝块放入明矾水中（用5克明矾兑500毫升冷水），浸泡1～2小时后用水漂洗干净o(d)取白糖400克，冷水300毫升放入锅中，大火烧开后，改用小火煮5～7分钟，将锅端离火，将溶液倒入菠萝块，浸泡l天；再加入白糖100克，煮10～15分钟，最后加入白糖100克，煮20～25分钟。待糖液收浓后将锅端离火o(e)将煮好的菠萝块连同糖液一起浸泡5～6小时。(f)把菠萝块捞出沥干，晾晒1天即成。 特点：口感甘甜滑爽、清香，尤其适宜儿童、老人食用。 |
|
2012-09-13 17:30:45 |
|
- ·我的女儿叫 蒋诗涵 能打多少分
- ·给宝宝起个名字
- ·帮孩子起个名字说是缺火