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(1)质的搭配 菜肴主、辅料应是软软相配，如“豆腐烧鱼”；脆脆相配，如“油添双脆”；韧韧相配，如“海带牛肉丝”；嫩嫩相配，如“芙蓉鸡片”，等等。这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。 荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“青豆肉丁”、“芹菜肉丝”。 贵多贱少：指高档菜而言。如“白扒猴头蘑”等，可保持菜肴的高级性。 (2)量的搭配 各种原料的数量需按一定比例配制。配制多种主、辅原料的菜肴时，应使 料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”，“炒肉丝韭菜”等时令菜肴。主要是吃蒜菌和韭菜的鲜味，因此配制时应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色：配制无主，辅食料之分的菜肴时，各种原料在数量上应大致相当，例如“熘三样”，“烩什锦”等，即属此类。 (8)色的搭配 菜肴生辅料的色彩搭配要求协调，美观。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。方法有： 顺色菜：组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用的调料，也是盐，味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，给人以清爽之感。 异色菜：将不同颜色的主，辅料组配在一起。为了突出主料，应使主料与配料的颜色对比强一些，如用新鲜豌豆与虾仁同烹成碧玉色，用黑木耳、青笋配肉片炒，成黑白色。 (4)味的搭配 淡淡相配：此类菜以清淡取胜，如鲜蘑烧豆腐。 浓淡相配：以配料味的清淡衬托主料味的浓厚。 异香相配：主料、辅料各具有不同的特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些蔬菜的异样清香融和，如“韭黄炒肉丝”、“青蒜炒肉片”等。 一味独用：有些烹调原料不宜多用配杂料，如“北京烤鸭”、“广州烤乳猪”等都是一味独用的菜例。 (5)形的搭配 菜肴主、辅原料之形状搭配方法有两种。 同形配：主、辅料j的形态、大小等规格保持一致，如炒三丁、黄瓜炒肉片等，分别是丁配丁、片配片。这样可使菜肴产生一种整齐的美感。 异形配：主、辅原料的形状不同，大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”，主料鱿鱼呈筒状，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一格。 (6)餐具的搭配 什么品种用什么餐具，一般都有一定规律可循。例如，一般炒菜用圆盘，整条鱼用长腰盘，煨菜及带汁的菜用汤盘，整鸡、整鸭用品锅，砂锅菜上原锅。 按色配餐具：盛菜的餐具，其色彩应与菜肴的色泽协调。二者若配合得当，便会给菜肴平添几分光彩。 按量配餐具：无论盛菜还是盛汤，都不能将餐具装得过满。一般而言，装汤菜只能占容积的80%，菜肴装入盘内，应居于中心，不能满载盘边。 |
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2012-09-17 04:42:45 |
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