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馅心按原料可分为荤，素；按口味分为咸甜，甜；按加工法可分为生，熟。馅心制做有以下几个基本要求：第一，各类馅心原料都要加工成碎小细料，如末，泥，茸、粒等。 第二，口味要好，如成味馅，要调淡一些；甜馅要甜度适当，味正。 第三，调制熟咸馅，一般都要勾芡，以增加馅心浓度和粘度，并使卤汁与原料融合一体，达到入味。这样的馅不仅易包制，煮熟盾也不发干。至于调制甜馅时，必须收至稠浓、不粘手为止。 第四，调制生肉类馅，一般都要“打水”或“掺冻”，以便馅心保持稠浓状，熟后卤汁多而肉嫩。若是蔬菜类馅，则要挤干水分，加入具有粘性的调味品（油，甜面酱等）和具有吸收性的配料如鸡蛋，豆制品，粉丝。 |
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2012-09-21 17:45:44 |
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第一步：用水浸泡（使豆类或干货变软，减少煮的时间）；
干莲子和去核红枣要泡6个小时，豆类要泡12个小时，尤其是红豆。 第二步：煮熟； 直接用泡莲子或豆类、红枣的水上锅煮到软烂， 如果有高压锅的，煮到喷气后，关成火心再煮15-20分钟就可以了。 第三步：成蓉： 用搅拌机连煮莲蓉或红枣、豆类的水一齐打成蓉， 也可以直接用勺子压成泥。 第四步：过筛（过滤出豆皮、红枣皮等，使馅料更加细滑） 将打好的蓉，分次倒入筛面粉的筛子，然后用勺子碾压， 第五步：加糖、油炒干 干莲子和豆类每一斤加入糖分量是4两—1斤；油是3两。 （用植物油最健康；牛油最香；猪油最好成型。） 将糖、油倒入锅中，煮融后倒入过好筛的细蓉， 充分翻炒到馅料的水分全部蒸发， 馅料成团，而且不粘手就可以关火了。 |
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2012-09-21 20:28:27 |
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