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泡菜含有亚硝酸盐，经常吃的话容易致癌，最好不要长期大量的食用 |
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2012-09-29 12:00:08 |
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提问者对回答的评价(星)： |
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①做法。泡菜是一种凉莱，脆嫩爽口，酸甜适度，用它解荦最佳。做泡菜首先是制菜卤。其基本原料为：水4~5千克，盐250克，干辣椒100克，白酒100克，糖1OO克，花椒少许。把上列原料放入盆中，将水烧开冲入，晾凉即为新卤。新卤口味稍淡，新卤泡过几次，便成为老卤。其次，将制好的卤汁倒入泡菜坛。菜坛不能有生水。放入坛内的菜，先要洗净晾干，不能带水。第三，泡上菜后将盖盖好，在坛口沿上浇一点水，使盖把坛口密封起来。进行泡制，新卤泡菜时间长一些，最多一星期即可；老卤泡菜时间短一些，二至三天即可。拣菜的筷子要干净，不能有生水、油迹，否则菜卤会变质。如果不注意，菜卤长了白膜，可加点白糖（一汤匙）、酒50～100克。 泡菜既可生吃，又可熟吃，都可以解油荤。用泡菜炒肉末，是一种鲜脆咸酸的佳肴。 ②泡菜并不致癌。泡菜在泡制过程中含有霉菌和一定数量的亚硝酸盐。因为亚硝酸盐和仲胺在适宜条件下能够产生致癌物质，所以有的人就把泡菜与癌症联系起来，产生了种种疑虑。其实这种疑虑是不必的。其一，泡菜在泡制过程中含有一定量的霉菌细菌，但主要是酵母菌。据分析，泡菜中的霉菌是不产生致癌物黄曲霉毒素的。其二，硝酸盐和亚硝酸盐并非泡菜所特有，而且泡菜中含量并不高，甚至低于酸菜和腌菜，对人体是无害的。现有资料说明，癌症高发区与吃泡菜没有直接关系。 |
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2012-09-29 11:45:50 |
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