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素菜类（蔬菜、豆制品） ①西红柿烧豆腐 用料：西红柿250克，糖水半匙，豆腐2块，盐半匙，酱油2匙，花生油半匙。 做法：(a)西红柿去皮切成厚片。把豆腐切成一寸左右的长方块。(b)油烧热，放入西红柿炒约2分钟，下豆腐块，再以酱油、糖、盐调味，烧熟即可。 ②麻婆豆腐 用料：嫩豆腐400克，肉末50克，葱花、花椒粉、味精少许，生油50克，酱油10克，水淀粉10克，豆瓣辣酱10克，鲜汤100克，辣油5克。 做法：(a)嫩豆腐切成丁，放入热水锅中出水（不能煮沸，以免豆腐变老），然后将豆腐置于冷水中。(b)油烧热，下肉末炒散，随下蒜泥、豆瓣辣酱炒香，再放入酱油、鲜汤。(c)豆腐下锅。待烧开后，改小火慢烧。待豆腐入味后，放味精，改用旺火，下水淀粉，浇辣油盛盘，撒上花椒粉和葱花即成。 ③绿豆芽拌干丝 用料：绿豆芽250克，香豆腐干12块，酱油10克，麻油10克，糖少许，盐，味精适量。 做法：(a)豆腐干切成丝，绿豆芽去根洗净。(b)水烧开后，下香千丝，待烧沸后捞起放置碗中，随即把绿豆芽倒入锅中，待小沸迅速捞起，放在香千丝碗中，加其余配料一起拌匀即成。 ④拌胡萝卜丝 用料：胡萝卜500克，香菜50克，熟辣油50克，细盐、醋、糖，香油适量。 做法，(a)胡萝卜切成细丝，用细盐拌匀，挤去水分。(b)香菜切成末。(c)将盐拌过的胡萝卜丝用清水洗清，挤去水分，连同香菜末放人碗中：下其余配料拌匀即可。 ⑤烩豌豆 用料：鲜豌豆250克，精盐，白糖少许，高汤750克，猪油25克，料酒秘克，水淀粉25克。 做法；(a)猪油烧至七八成熟时，下豌豆，爆于水分后，加入高汤，再下料酒，用旺火烧煮。(b)豆熟时，放入白糖，盐，最后下水淀粉，开后即可起锅。 ⑥素鸡 用料：豆腐皮或油皮400克，细盐适量，味精，胡椒粉各5克，葱白1段，姜1块，姜末少许，花椒、大料各少许，花生油100克，料酒少许，白糖少许，酱油25克，香油少许，备用麻布毛巾一条，素清汤适量。 做法：(a)将腐皮回软，留下一张备用，其他均切成几刀。葱段、姜块用刀拍一下至松。(b)将锅上火，放入素汤，加细盐、大料、花椒、葱段、姜块，再放入腐皮煮，并加入花生油、料酒、味精、胡椒粉。待入味后，将腐皮捞出，沥去水。(c)将整张腐皮铺开，趁热将烧好人味的腐皮放在整张腐皮上，包卷起来，再用麻布毛巾将腐皮卷包起，用重物压一段时间，待凉后，揭去麻布毛巾，即成“鸡”。装入盘中，撒上姜末，再将味精、酱油、胡椒粉、白糖、香油等调成汁，浇在“鸡”上即可。 特点：味道鲜香，形似鸡块。 |
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2012-10-15 16:50:47 |
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