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黄酒，不仅是一种饮料，而且在烹调中有广泛的用途。鱼，虾、肉的烹，炒，烧、焖、卤，都需要用黄酒作调料，因此黄酒也叫料酒。 黄酒的原料是糯米，经浸泡、蒸饭、然后发酵酿制而成。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，营养丰富。 黄酒用于烹调可以改善菜肴的滋味，增加鲜香。酒和醋合用时，酒、醋结合生成酯类，更利于增加菜味的鲜美。 黄酒还是许多药酒的原料，使药的有效成分溶于酒中，更好地发挥药的作用。！ 水产品中都含有极丰富的蛋白质，由于细菌污染后，蛋白质容易被分解成三甲基胺，六氢化毗啶，氨基戊醛和氨基戊酸等。令人讨厌的腥味，就是这些物质尤其是三甲基胺引起的。 怎样去腥呢？方法很简单，在烹饪时加入适量的酒和醋，就能使腥味烟消云散。酒除料酒以外”白酒和果酒都可以。酒中的乙醇是很好的有机溶剂，三甲基胺等产生腥味儿的物质能够被乙醇溶解，并随着加热而挥发掉，所以，腥味儿就没有了。不仅如此，酒中的乙醇和醋中的醋酸还能生成富有香味的酯，为菜肴增加美味。如再适当加些葱、姜、蒜，大料等调味品，更可使菜香气浓郁，鲜美可口。 |
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2012-11-10 10:36:52 |
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