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食用油是各种脂肪酸及甘油酯的混合物，使用时温度过高，油脂长时间被加热，会发生一系列的化学反应。油脂中的亚油酸是人体必需的脂肪酸，但是亚油酸经过长期高温加热，会遭到破坏。据化验，植物油中的维生素E，经28 0℃煎炸使用之后，损失近90%0油脂发生热氧化时，两个油脂分子聚合成环状的化合物，使油脂变得更粘稠，煎炸时容易起泡沫。有人把这种聚合物分离出来，进行动物实验，结果发生肝脏肿大和胃溃疡等反应。也有人从加热的油脂中，分离出上百种低分子物质，其中丙二醛被认为可诱发癌症。 因此在煎炸食品时？首先应尽量不要使油温过高，也不。宜用急火炸食品，一般油温在200℃以下为宜。第二，煎炸油不要反复使用，如果发现油脂显著变粘稠，就不要再食用。第三，炸锅最好使用铝锅，不要使用铁锅，因为铁离子的催化作用，会加速油脂的热氧化反应。第四，如果有条件的话，煎炸用的油脂尽量选用饱和程度高的棕桐油、椰子油或氢化油脂。 |
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2013-01-07 14:16:03 |
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