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炼乳的老化变稠主要表现在乳中的乳蛋白从溶胶态转变为凝胶态。一般来说，酪蛋白及乳清蛋白含量越高，越容易引起变稠，特别是酪蛋白影响显著。无机盐类中的钙、镁与磷酸，柠檬酸之间矢去了平衡状态时，则牛乳的蛋白质趋于不稳定，容易引起变稠。脂肪含量低，酸度高时则炼乳易变稠。此外，含有球菌如链球菌及葡萄球菌，杆菌如乳酸，杆薛等，这些茵的繁殖代谢生成乳酸等有机酸以及类似凝乳酶的酶类，也会使炼乳变稠。这种变稠的炼乳不仅酸度升高，而且还会产生臭昧等异味。适当提高蔗糖含量可以减轻变稠；低温（10℃上下）保藏不易变稠；一般马口铁密封的成品超过一年也易出现变稠现象。 褐变后的炼乳除外观风味恶化，物理性质变劣外，营养价值也有所降低．主要是蛋白质的生理价值及可消化性降低，氨基酸特别是赖氨酸发生分解；维生素分解。此外，如果是因微生物引起的变稠，还可能带有金黄色葡萄球菌等有害菌，严重恶化的产品有时产生有害物质或代谢阻碍物质，对人体都是不利的。所以对于已发生严重褐变及变稠等变质现象的炼乳，不要轻易食用，购买商品时要注意包装状况及出厂年月日，买回家后，不宜高温环境（3 0℃以上）储存，不要存放过久，开罐后也要尽快吃完。 |
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2013-01-08 09:05:59 |
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