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为了营养不丢失，烹调主食一般不宜加碱。如直接用碱类发面剂(如苏打等）制作馒头、饼类；往炸油条、麻花的面团中加碱；做粽子的米用碱水浸拌等，这样，虽可使食物的色、形和口感较好，但从营养角度看，则得不偿失。有些维生素特别怕碱，如维生素B1、维生素B2、维生素C在酸性环境下较稳定，在中性溶液中加热就可严重损失，倘若再放碱其损失就更大。据测试，制作油条面团中加碱，再高温油炸，则原有维生素B1全破坏，维生素B2损失50%以上。熬煮加碱的粥或未经发酵面加碱的馒头或烙饼，可使米、豆、面中维生素B1损失70%以上；而不加碱的粥或用鲜酵母发酵的馒头，维生素B1仅损失13%～30%；煮玉米糁粥、玉米面糊，做窝头时，适量放碱有益。因玉米中维生素PP，有63%～74%为结合型，它不被人体吸收利用，而加适量碱(碱量约0.6%）烹调，结合型烟酸释放率为37%～43%，并可同时保存维生素B1、维生素B2。但碱加过量，可吃出碱味时，结合型烟酸释放率可达82%～92%，尽管维生素PP含量增加，但维生素B1、维生素B2却被破坏。 因此，烹调主食，要科学用碱，具体情况具体对待。 |
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2013-10-27 18:44:50 |
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提问者对回答的评价(星)： |
- ·我的女儿叫 蒋诗涵 能打多少分
- ·给宝宝起个名字
- ·帮孩子起个名字说是缺火