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稻谷分谷皮、胚乳、胚芽。其中谷皮占13%，内含纤维素为主，还有一定量蛋白质、脂肪，而B族维生素、矿物质丰富，为全谷粒的40%～80%；而胚芽位于一端，占谷粒2%～3%，是谷粒之“胎儿”，其中蛋白质、脂肪、矿物质、维生素含量丰富，其中维生素B1占全粒64%。 稻谷碾磨加工中，胚芽易与胚乳分离，转入米糠中。经多次碾磨，大部分谷皮、胚芽被弃除，故精米中B族维生素、纤维素与矿物质丢失多。不同精度米，其维生素B1损失率分别为：标准米41.6‰九二米47.9‰中白米57.6‰上白米62.8%，有的高达90%以上。小麦加工成精面粉是一样的道理。如精面粉中维生素B，仅为小麦原有的10%～30%。因此，长期以精米和精面粉为主食，又不能搭配合理食物，则可患维生素B1缺乏症(脚气病）。 |
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2013-10-28 15:55:53 |
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