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麻油，也叫芝麻油、香油。是由芝麻子(子含油45%～55%）榨的油。主要有油酸和亚油酸的甘油脂。在众多油中唯麻油可生熟皆可食，且与诸病无忌，只是大便滑泻者忌之。久藏可泄气，故随制随吃，常吃麻油可有以下好处：①延缓衰老：含有丰富的抗衰老的维生素E，具有促进细胞分裂，延缓其衰老过程的功能。②保护心脏血管：含有40%的亚油酸、棕榈酸，易被人体吸收，对软化心脑血管有较好的效果。③润肠通便：对大便干燥者和老年习惯性便秘患者，只要早、晚空腹喝一口麻油，有良效。④减轻咳嗽：患有支气管炎、肺气肿的人，睡前和起床后喝一口麻油，咳嗽可减轻。⑤减轻烟油毒害：因麻油具有遏制尼古丁的吸收，还可保护消化道黏膜的作用。⑥保护嗓子：麻油可增强声带弹性，使声门的张合灵活有力，故对声音嘶哑有良好的康复作用。营养小百科烹调巧用酒酒是重要调料之一，尤以动物性食物烹调时更不可缺。它的主要作用是解腥去膻、调香和味。下面介绍一下烹调中的合理用酒。(1)烹调中最常用的酒首推黄酒：黄酒中乙醇溶解动物性食品中腥臭味成分，并在烹制加热中随酒中多种挥发性成分一起溢出，从而起到“解腥去膻”的目的。同时黄酒中一部分醇类在加热中与食物中某些有机酸发生酯化反应，生成具有香气的酯；加之黄酒中糖类、氨基酸、有机酸等作用，这样便可“调香和味”。烹调使用黄酒调味的方法有：一是动物原料与黄酒拌和，置一定时间，使黄酒逐步进入原料的表面组织，然后下锅烹制。二是加热烹制中单独加入。因加热有助于“去腥增香”，故此法最常用。三是将黄酒预先放入调味汁或芡汁中。上述方法可按不同菜肴制作灵活应用，其用量不可过，否则品尝时吃出酒味。加热烹制中加黄酒，应在锅中温度最高时添加。如炒肉丝应在肉丝煸炒断生后；红烧鱼要在煎好鱼后；鸡、鸭、鱼、蹄膀汤应在锅中将沸或刚沸时；炒虾仁要在虾仁入锅滑炒后即刻烹入黄酒。这样便可使黄酒去腥解膻、增香调味作用最为明显。(2)制作西式菜肴可使用白葡萄酒或红葡萄酒：烹制西餐，尤以动物食品为主菜肴时，用少量葡萄酒可使原料中腥臭味、乳臭味、土腥味大为减少。烹制西菜，葡萄酒也最好在加热过程中添入。西餐常用的辣酱油中，有时加入一定量葡萄酒，其目的除增加风味外，还可收到美化外观之效果。(3)烹调肉、禽、蛋、鱼类时，用啤酒替代黄酒调味：啤酒中除含一定量乙醇(3%～4%)外，还含特具的香味成分，故用啤酒也可达到去腥增香之F1的。如啤酒与淀粉搅匀后，再与肉片、肉丝拌和上浆，啤酒中蛋白酶可起到肉类嫩化剂作用，从而使菜肴柔嫩多汁。专家提示：值得提出注意的是，不是所有动物性原料烹制时都须加酒，如榨菜肉丝汤烹制时不必放酒，因其成菜速度快，在汤中放酒，酒味不易挥发，汤味反被酒气破坏。 |
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2013-11-04 10:20:48 |
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